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長江繞郭知魚美
江鮮:天賜珍饈當愛惜

2019-05-03 10:10:35來源: 中國食品報網

  長江,中華文明繁衍生息的膏腴之地,是世界第三大流域,干支流區域達180萬平方公里,其豐盈富饒的自然資源養育了數以億萬計的生靈。

  江,古代指國家疆域內的所有水道,在古籍中被用作長江的專稱。

  江鮮,意指長江里出產的魚蝦等鮮活水產品。

  唐代詩人李群玉有詩云:

  倚棹汀洲沙日晚,江鮮野菜桃花飯。

  長歌一曲煙靄深,歸去滄江綠波遠。

  一幅春日江鮮圖緩緩展開。

  長江源頭瑤臺仙境

  長江有3條源流:北源楚瑪爾河、中源沱沱河、南源當曲。

  楚瑪爾河,藏語的意思是“紅水河”,地處可可西里無人區的腹地,背倚昆侖雪山,河灘草地上多有藏羚羊等野生動物出沒。

  沱沱河,發軔于青海與西藏邊界的各拉丹東雪山。冰川融水從源頭處流到唐古拉山,到下游匯入通天河。

  沱沱河河床遠處有平緩起伏的山脈。河灘地上生長著高原濕地上常見的禾本科植物,零星點綴著開著黃花的馬先蒿、葉片帶刺的沙生風毛菊、果實肥碩的棘豆以及耐寒植物毛柱黃芪等。

  當曲,藏語“沼澤”之意。放眼望去,當曲是一片綿延無際的沼澤與凍土,長滿墊狀點地梅與扁穗茅。河網交錯密布,在遠處草甸間閃爍著白光。河床上可以看到鳥的腳印與風中搖曳的水草,遍野點地梅白色的花瓣,像星海一樣裝飾著柔軟的河灘。

  長江源區氣候高寒,人類活動稀少,野生動植物豐富。

  生物學家考察發現這一區域有多種魚類的存在,大體上可分為裂腹魚和高原鰍兩大類別。

  裸腹葉須魚與小頭高原魚喜歡棲息于流急多石的河段,而高原鰍則喜歡待在淺水區。裸腹葉須魚與刺突高原鰍會吃水中的昆蟲或搖蚊幼蟲。而其他高原魚都以附著河底巖石上的硅藻為食物。

  青藏高原的蒸發量很大,氣候與環境多有變化,河流或水灣經常干涸和消失。

  高原鰍生活在河床底部的砂石中,它具有一項特殊技能:魚卵可以黏附在鳥類身上,并隨之“飛”到其他水源地孵化。

  當它成為鳥類食物的同時,又借助鳥類幫其繁殖后代。

  長江源區人煙稀少,嚴寒的自然條件下,野生魚類每年僅僅能生長1厘米左右。

  除了野鳥和周邊游動的牧民會偶爾捕食水中的魚兒,魚群大體上都能保持生態的平衡。

  自1960年以來,這一地區持續增溫,其幅度大約在每10年0.2℃,冰川與永久積雪面積縮小,導致河流和湖泊不斷萎縮。

  這無疑會對長江源區的魚類等水生生物產生直接而深遠的影響。

  長江上游天府之國

  有人這樣列舉巴蜀人對江鮮品質的排位:

  第一檔:雅魚、江團、鯰魚、土石斑等;

  第二檔:鯉、鯽、草、鰱、黃鱔、青蛙;

  第三檔:青蝦、螃蟹、泥鰍、黃臘丁等;

  第四檔:螺螄、蚌殼。

  巴蜀,今之四川與重慶。長江自青海直門達至三峽出口的湖北宜昌南津關以上,全長4504公里,為長江上游。其中,直門達至四川宜賓段古稱金沙江,宜賓至宜昌段古稱川江,總流域面積達100萬平方公里。

  巴蜀居民是我國最擅長料理淡水魚類的人群之一,坊間多見以魚為主題的酒樓餐館。手段高明的廚師更是能操弄出“全魚宴”,清蒸魚、干燒魚、家常魚、剁椒魚、豆瓣魚……盡顯天府之國美食江湖的絕對實力。

  川西的雅安盛產雅魚,其又稱丙穴、嘉魚,味極鮮美。“魚知丙穴由來美,酒憶郫筒不用酤”。唐代詩圣杜甫這樣形容雅魚。而北宋的宋祁則贊其“鯉質鱒鱗,為味珍碩”。

  雅魚頭骨刺如劍,人們通常以此辨認其真偽。砂鍋雅魚口味咸鮮,經常是筵席上的壓臺菜。

  岷江盛產江團,也叫鮰魚,肉質肥厚,為淡水魚中的珍品。

  鮰魚春夏間最為肥腴,初出水的鮰魚身段緋紅,魚肚雪白,猶同白云中暈染著淺淺紅霞。為此,明代大才子楊慎留下了“粉紅雪白,洄美堪錄,西施乳溢,水羊胛熟”的佳句。

  春鮰的吻部軟肉肥糯鮮嫩,用白湯清煮其汁如乳,鮮香滑潤,是難得的珍饌。

  鮰魚鰾很肥厚,干制為名貴的鮰魚肚,是名菜“蟹黃燴魚肚”的主材之一。

  令人稱絕的還有應季苦筍魚圓湯,沁人心脾,回味悠長。

  苦筍又名甘筍、涼筍,野生于宜賓的崇山峻嶺之中,含有豐富的纖維素。愛吃苦筍的北宋書法家黃庭堅說,苦筍“甘脆愜當、溫潤縝密、苦而有味”,也正是肥膩綿軟的江團的極佳伴侶。

  近年來烤魚的流行,也要歸功于川渝,重慶萬州的烤魚如今享譽全國。烤魚源于老川菜的叉燒大魚和藿香鯽魚,將大魚去骨,魚腹鑲入芽菜、雞肉、冬筍,整體焙烤至表皮金黃后,或配生菜和蔥花,或配芹菜和香菜,可謂活色生香。

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  魚香:川菜推陳出新的范例

  魚香味并不來自“魚”,而是泡紅辣椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調味品調制而成。

  此法源于四川民間獨具特色的烹魚調味方法。民間曾經將二荊條辣椒、鯽魚封在一起腌制。

  現在的魚香肉絲是用泡椒、糖、醋等多種調味料組成的復合味道,具有咸、酸、甜、辣、香、鮮和濃郁的蔥、姜、蒜味的特色,廣泛用于川味的熟菜中。

  巴蜀人對于食材有著孜孜不倦的創新精神,對于鰱、草、鯉、青四大經濟魚類,巴蜀地區是全中國最善于烹調的區域,多年來一直引導著餐飲業流行菜品和國人的口味。

  對江鮮令人眼花繚亂的操作,創新精進與閑適逍遙相融合。這是一種巴蜀文化特有的精神,也是川渝人民真實性格的寫照。

  長江中游魚米之鄉

  長江出南津關,便擺脫了高峽深谷的束縛,開始進入遼闊的長江中下游平原。

  湖北宜昌至鄱陽湖出口的江西湖口縣,全長955公里,是為長江中游,流域面積68萬平方公里。

  長江中游平原包括湖北江漢平原、湖南洞庭湖平原(合稱兩湖平原)和江西鄱陽湖平原。水網密布,江湖溝連,氣候溫和,盛產魚、蝦、蟹、菱、蓮,歷來有“兩湖熟,天下足”的說法,稻、糧、棉在全國也占有重要地位,素稱“魚米之鄉”。

  “國家所恃者大江,襄、樊其喉噤”。發達的水陸交通,成就了一批人口密集的繁華市鎮,也帶來了餐館酒樓的蓬勃興旺。江鮮水產,自然成為人們唾手可得的便捷食材。

  江鰱、鱸魚、武昌魚、黃骨魚、大白刁、財魚……或煎、或炒、或燜、或燉、或蒸、或煮、或炸,在心思靈動的廚師手中,魚的種類與做法排列組合,可以生出千變萬化。

  大白刁,學名翹嘴鲌,性格兇猛,以小魚為食物。

  香煎大白刁是湖北家常風味菜肴,魚肉金黃,軟嫩可口,配上自制的燒汁,味道咸鮮微甜,老少皆宜。

  近年來,外來物種小龍蝦成為全民美食,這種源自日本、學名“克氏原螯蝦”的淡水物種繁殖力驚人,湖北憑借密布的水網河汊,一躍為全國主要產區,湖北潛江和江蘇盱眙爭霸“中國小龍蝦之鄉”的桂冠,成為一時佳話。

  江西各地的菜品紛繁復雜,但魚蝦等江鮮也是主要食材。贛菜中的鄱湖野生桂魚炒粉、金湯鮮銀魚、婺香荷包紅鯉、甲魚煮粉皮等都是膾炙人口的佳肴。

  辣味烈性一相逢,便勝卻人間無數。

  湖南人走的是鮮辣剛猛的路線,剁椒魚頭只能算是入門級別,重口味的極致是冠以“口味”之稱的菜品。

  長江中游地區飲食的最大魅力,不在于精雕細琢,而在于質樸鄉野。

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  小江鮮:另一種風情

  螺螄與河蚌,被歸于小江鮮一類。

  嘬螺螄,是最接地氣的一件事兒。

  清明前后的螺螄肉質緊實鮮肥,加蔥姜、辣椒入鍋爆炒,一碗烏光锃亮、香燙熱辣的炒螺螄上桌,放入嘴中用力一“嘬”,Q彈的螺肉伴著鮮濃的原汁被吸出來,成就了食小鮮的怡然之樂。

  又如吃河蚌,蚌肉加火腿在砂鍋里燉煮,將熟時放入清脆鮮嫩的青菜薹,河蚌的鮮美徹底融入湯中,滋味溫雅濃厚,有一種踏踏實實過日子的舒服熨帖。

  再如長江小雜魚,曾經一度不過是富貴人家的貓食。后來不斷升級,如今已然是難得的美食體驗。

  一鍋江雜魚里,既有小鯽、小鯉,也有鲇魚、昴公,還有刺虎和草鞋底,有的魚肉質細嫩,有的魚肉質緊實,有的魚肉質肥美,每吃一條都是一種驚喜。

  長江下游風雅江南

  大江西來,歸流東騖。自江西湖口至入海口的938公里為長江下游,流域面積12萬平方公里。

  長江下游平原包括安徽長江沿岸平原、巢湖平原以及江蘇、浙江、上海間的長江三角洲,河汊縱橫交錯,湖蕩星羅棋布。太湖、高郵湖、巢湖、洪澤湖等淡水湖都分布在這一狹長地帶。

  長江流經青海、西藏、四川、云南、重慶、湖北、湖南、江西、安徽、江蘇、上海,于崇明島以東橫沙島附近注入東海,全長6300余公里。

  這里,通常被稱為“江南”,它以人文淵藪、富庶水鄉和繁榮發達而著稱。

  從古至今,“江南”一直是個不斷變化、富有伸縮性的地域概念,但始終代表著中國水鄉景象;它自然條件優越,物產資源豐富,是中國綜合經濟水平最高的發達地區。

  廣義的江南,包括蘇南、浙北、皖南,乃至地處長江北岸的揚州、南通等區域。

  未能拋得人間去,一半勾留是江鮮。江南區域的江鮮品類豐富多樣,除了通常所說的長江三鮮鰣魚、刀魚、河豚外,還有銀魚、鱖魚、江蝦、江蟹、江鱉等數十種生鮮水產。

  自六朝以來,由于士大夫階層和文人墨客的極力推崇,“江鮮”已經成為一個廣為人知的概念。如今長江下游眾多城市的酒樓飯莊,都會應季推出各類品嘗江鮮的美食活動。

  江上往來人,但愛鱸魚美。鱸魚之鮮,文人至愛。西晉張翰在洛陽做官,一日忽見秋風起,思念起家鄉吳中的菰菜、莼羹、鱸魚膾,立馬就辭官回歸故里。

  南宋隱士劉宰曾設宴餞別友人,席間賦詩:“鮮明訝銀尺,廉纎非蠆尾。肩聾乍驚雷,鰓紅新出水。芼以薑桂椒,未熟香浮鼻。河鲀愧有毒,江鱸慚寡味。”把刀魚推上了江鮮至尊的地位。

  正宗的長江刀魚是小眼睛、黃背、鱗片白亮,光澤度高且魚身圓潤、有肚,整體白里透亮。

  清明前的刀魚“腴而不膩、鮮美稱絕”,是嘗鮮的最好時節。曾幾何時,當地人用“鮮得眉毛掉下來”來形容它的美妙滋味。

  長江江鮮是味道鮮美的上好食材。傳統吃江鮮最好的地方當屬江蘇的江陰、揚中一帶,但目前沿江的南通、太倉都把江鮮作為地方餐飲的主要特色。

  蔞蒿滿地蘆芽短,正是河豚欲上時。河豚世界各地均有分布,但最為人稱道的毫無疑問是長江河豚。河豚雖有劇毒,但其肉質潔白如玉、鮮美無比,古人曾用世間絕色的“西施乳”來形容其美味。

  最好的河豚也是在清明前食用為佳。這時河豚皮上的毛刺還比較柔軟,膠質豐厚,吃起來非常軟糯。

  河豚有多種吃法,刺身、紅燒、濃湯,各有風味,“食得一口河豚肉,從此不聞天下魚”。現在野生的長江河豚已難覓其蹤,市面上出售的河豚,大多是人工培育的無毒河豚。

  白鱸魚、鳊魚、鰱魚、河鰻、河蝦、河蟹……剛從水中捕撈的江鮮在盆里活蹦亂跳,濺出一片水花。清晨的江面不時籠罩著一縷薄霧,遠處幾只漁船在江心搖蕩,恰如一幅妙手偶得的寫意山水畫。

  回望來處保衛江鮮

  長江與黃河同為中華文化的發源地、發祥地,影響著幾千年的中華文明。

  但隨著黃河多次泛濫成災以及北方的戰亂,導致人口幾度大規模遷徙。眾多的皇室貴族、士人官員、平民工匠等從中原遷移到長江中下游地區,帶來了當時先進的文化與生產力,南方從經濟文化邊緣逐漸成為中國最繁華富庶的區域。

  商業鼎盛、航運便利、物流發達,旺盛的消費需求促進了長江流域飲食行業的融合與發展。

  生活美學的作品開始流行于世,袁枚的《隨園食單》、倪云林的《云林堂飲食制度集》、李漁的《閑情偶寄》等,都是對后世有著極大影響的美食經典。

  文風鼎盛、商貿發達的江南美食也隨之成為饕餮客們的寵愛。而歷代文人墨客對長江中下游水域里刀魚、鰣魚、鮰魚、河豚等江魚的贊美,逐漸形成了江鮮的文化概念。

  物換時移。隨著現代酷捕濫撈、環境污染等各方面因素的影響,長江自金沙江以下江段的水生生物目前已是全面告急:鰣魚已難覓其蹤,中華鱘、胭脂魚、刀魚等更加稀少。據說有50多種長江魚類,在短短的二三十年時間內就消失殆盡……

  造就一個物種至少需要200萬年的時間。然而,破壞一個物種,卻只要短短幾十年甚至幾年的時間。

  《呂氏春秋·義賞》道:“竭澤而漁,豈不獲得,而明年無魚。”保護江鮮,修復長江生態,已經到了迫在眉睫的時刻。

  近年來,國家和省、市、縣各級各部門一直在努力改善長江水生生物生態,設立了多個層級的保護區,通過不斷實施魚類放流、限期嚴禁捕撈、設立禁捕期等多種措施,發動全社會力量來為保護長江水生生物生態貢獻力量。比如,國家相關部門今年發出了刀魚、鳳尾魚、中華絨螯蟹的禁捕令;又如開展實施中華鱘、長江鱘、長江江豚拯救行動計劃,積極推動野生種群重建恢復。這些舉措,無疑是為保護江鮮筑起了一道道嚴格的防線,有利于長江水生生物休養生息,助推長江大保護和水域生態文明建設。讓人們生活于綠水青山的環境和擁有永續可獲的資源,并讓中華文明傳承下去。

  (王寧 綜合整理自中國國家歷史)


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